Ricetta – Il “Pane ca Meusa” è uno dei piatti più rappresentativi dello street food palermitano, le cui radici affondano nella storia millenaria della città. Questo panino, a base di milza, polmone e cartilagine di vitello, è un esempio perfetto di come la cucina popolare abbia saputo trasformare ingredienti semplici e spesso considerati di scarto in una vera prelibatezza.
Le origini di questa ricetta sono legate alla comunità ebraica che viveva a Palermo intorno all’anno Mille. Essendo macellai, ma vincolati dalle leggi religiose che impedivano loro di accettare denaro in cambio del proprio lavoro, gli ebrei ricevevano come compenso le interiora degli animali macellati. Così nacque l’idea di utilizzare queste frattaglie per creare un panino da vendere ai cristiani, una tradizione che è sopravvissuta fino ad oggi grazie ai “vastiddari”, i venditori ambulanti di Palermo.
Oggi, il Pane ca Meusa viene preparato nei tipici chioschi palermitani, dove le fettine di milza e polmone vengono lessate e poi fritte nello strutto, per essere servite in una pagnotta rotonda chiamata “vastedda”. Il panino può essere gustato in due varianti: “Schietta”, semplice con solo sale e limone, o “Maritata”, arricchita con ricotta e caciocavallo grattugiato.
Ingredienti Pane ca meusa per 8 persone:
- 800 g di milza di vitello
- 400 g di polmone di vitello
- 200 g di cartilagine di trachea di vitello (scannarozzato)
- 200 g di caciocavallo
- q.b. di strutto (per friggere)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 8 limoni
- 8 pagnotte al sesamo (vastedda)
Procedimento Pane Ca Meusa :
1. Preparazione delle interiora: Porta a bollore 4 litri di acqua salata in una pentola capiente. Aggiungi la milza, il polmone e la cartilagine di trachea e lessali per circa 5 minuti. Dopo la cottura, estraile con l’aiuto di un forchettone, lasciale sgocciolare e raffreddare su un tagliere.
2. Taglio delle frattaglie: Una volta raffreddate, taglia le frattaglie a fettine sottili e poi a listarelle di circa 1 cm di larghezza utilizzando un coltello ben affilato.
3. Frittura: In una larga padella, fai sciogliere una generosa quantità di strutto. Aggiungi le frattaglie e falle friggere a fuoco medio-alto finché non diventano croccanti e dorate, mescolando di tanto in tanto.
4. Sgocciolatura: Una volta fritte, estrai le interiora con un mestolo forato e mettile su un piatto foderato con carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.
5. Preparazione del caciocavallo e dei panini: Grattugia il caciocavallo a scaglie grosse. Taglia le pagnotte al sesamo a metà e rimuovi un po’ di mollica dall’interno per far spazio alla farcitura.
6. Farcitura del panino: Farcisci le pagnotte mettendo prima le frattaglie fritte. Aggiungi una spruzzata generosa di succo di limone, un pizzico di sale e pepe. Infine, ricopri il tutto con abbondanti scaglie di caciocavallo grattugiato.
7. Servizio: Servi il Pane ca Meusa ben caldo. Puoi scegliere tra la versione “Schietta”, semplice con solo sale e limone, oppure la versione “Maritata” con l’aggiunta di caciocavallo e, se desideri, anche un po’ di ricotta fresca per un gusto ancora più ricco.
Questo panino, intriso di storia e sapore, rappresenta non solo una leccornia da gustare nelle vie di Palermo, ma un vero e proprio viaggio nella cultura millenaria della città. Buon appetito!
