Per l’ Impasto:
Farina 0 W 360 – 380 | 2000 g Zucchero | 750 g Acqua | 1050 g Tuorlo | 250 g Burro | 600 g Burro liquido | 150 g Lievito naturale | 625 g
Preparazione
Sciogliere lo zucchero in acqua calda (35°- 40°), inserire la farina e impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il lievito naturale , lasciare incordare e incorporare, in due volte, l’emulsione di burro a pomata, burro liquido e tuorli. Trascorsi 30 minuti fare lievitare a 30° per circa 12-14 ore (o fino a quando il volume non sarà triplicato), impastare con: Farina 0 W 360 – 380 | 500 g Zucchero | 375 g Miele di arancio | 250 g Tuorlo | 550 g Sale | 25 g Burro | 650 g Burro liquido | 100 g Pasta arancia | 600 g Burro di cacao | 15 g Vaniglia in bacche del Madagascar | 4 n Cubetti di pasta di mandorla | 163 g (1 parte di mandorla e una parte di zucchero) Arancia candita a cubetti | 1000 g Mettere in impastatrice il primo impasto e aggiungere la prima parte di pasta arancia.
Poi addizionare la farina, lasciar incordare e unire la seconda porzione della stessa pasta. Una volta incorporati tutti gli ingredienti versare il miele e lasciar impastare. Unire lo zucchero miscelato precedentemente con la polpa della vaniglia, in due fasi, e una volta assorbito aggiungere il sale ed i tuorli emulsionati con il burro ed il burro liquido, in due/tre passaggi. A questo punto unire il burro di cacao fuso e lasciato raffreddare, fare incordare l’impasto fino alla formazione del “velo”. Terminare l’impasto aggiungendo, in due step, i cubetti di arancia candita e di pasta di mandorle. Trasferire l’impasto su un piano e lasciar riposare per circa 30 minuti. Fare le pezzature (950 g di impasto per uno stampo da 1 kg), arrotolare l’impasto facendolo ruotare tra le mani. Formare dei filoni lunghi quanto tutto lo stampo e sistemare nella parte centrale dei pirottini. Porre le colombe a lievitare a 30° per 6-8 ore e, successivamente, glassare con: Glassa per panettoni conservazione : +4° durata: 30 gg Ingredienti: Mandorle grezze | 188 g Armelline | 62 g Nocciole tostate | 125 g Zucchero | 1000 g Cacao | 25 g Farina di mais | 25 g Fecola di patate | 25 g Albume | 375 g Mandorle grezze | q.b. Granella di zucchero | q.b. Tritare finemente tutti gli ingredienti e unire solo alla fine gli albumi. Dressare sulle colombe (che avranno raggiunto i ¾ del volume dello stampo) e guarnire con uno strato uniforme di mandorle e zucchero in granella. Cuocere a 180° per 50 minuti (per la pezzatura da 1 kg), infilzare con i ferri appositi appena sfornate e capovolgere (i bastoncini di metallo possono essere sostituiti con dei ferri da maglia). Lasciar raffreddare e distendere fino al giorno dopo, confezionare.
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